Naturregion Biosphäre im Thüringer Wald

Vorgeschmack auf den Thüringer Wald

Die besten Rezepte aus unseren Nationalen Naturlandschaften

Neben dem Rennsteig, der die drei Nationalen Naturlandschaften des Thüringer Waldes miteinander verbindet, gibt es noch ein weiteres verbindendes Element, das die waldreichen Regionen auszeichnet – ihr überaus guter Geschmack. Bei so viel Frische aus Wald, Wasser und Wiese ist das nicht weiter verwunderlich. 
Das raue Klima und der Erfindergeist der „Wäldler“ haben ihr übriges zu einer Küche beigetragen, die allerorten gern zitiert wird. Die langen, harten Winter auf dem Kamm des Thüringer Waldes und die unwirtlichen landwirtschaftlichen Voraussetzungen, die für eine bescheidene Auswahl verwertbarer Lebensmittel verantwortlich war, erforderten gerade in den Wintermonaten jede Menge Erfindergeist der Frauen. Getreide war teuer und so experimentierten die Köchinnen vor weit über 200 Jahren mit Kartoffeln, denn die hatte man trotz kargem Boden meist zahlreich auf Lager. Der „Thüringer Kloß“ war erfunden und machte von da an Karriere als Sonntagskind. Denn „Ein Sonntag ohne Klöße, verlöre viel von seiner Größe!“, so der Volksmund. Doch nicht nur der allseits bekannte und begehrte Thüringer Kloß steht für die besonderen Küchentraditionen des Thüringer Waldes. Vielmehr hat jede Nationale Naturlandschaft ihre ganz eigenen bemerkenswerten Küchenschätze zu bieten. Und was kann die Vorfreude auf Ihren Aufenthalt im Thüringer Wald wohl besser steigern als eine Genussreise in der heimischen Küche? Wir stellen Ihnen eine kleine Auswahl von lokalen Köstlichkeiten vor. Unbestritten ist: am besten schmeckts natürlich vor Ort. 

 

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Wahre Schätze des Waldes sind die Blaubeeren, Waldheidelbeeren oder Schwarzebeer, wie sie auch regional genannt werden. Neben positiven Auswirkungen auf die Gesundheit sind sie vor allem im Blaubeerkuchen ein echter Hochgenuss. | © Pawel Grzegorz - Adobe Stock

 

Am Anfang war der Kloß … DAS Thüringer Original 

Zutaten für 6 – 8 Klöße

  • 3 kg Kartoffeln
  • 1 EL Salz
  • 2 altbackene Brötchen
  • 50 g Butter

Seit über 200 Jahren ist der Thüringer Kloß ein nicht wegzudenkender Gast auf Thüringer Sonntagstischen. Aus der Not heraus erfunden, wurde das Rezept von Pfarrer Friedrich Timotheus Heim der Pfarrei Effelder bei Sonneberg aufgezeichnet. Die älteste Handschrift stammt aus dem Jahr 1808. Spätestens seither ist der Kloß in aller Munde. Sicher ist: Jeder hat so seine ganz besonderen Tricks bei der Zubereitung. Noch sicherer ist: Er schmeckt einfach himmlisch. Probieren Sie es aus!

Zubereitung:

2/3 der geschälten, rohen Kartoffeln mit einer feinen Reibe reiben und die entstandene Masse in einen Kartoffel-Presssack oder ein Leinentuch geben und kräftig auspressen. Die ausgepresste Flüssigkeit auffangen. Die sich absetzende Stärke wird später noch benötigt. Das restliche Drittel der Kartoffeln in Salzwasser kochen und danach mit dem Kochwasser fein pürieren. Nun zu der ausgepressten Kartoffelmasse etwas Salz sowie die abgesetzte Kartoffelstärke zugeben und nach und nach mit der kochenden gekochten Kloßmasse überbrühen. Dabei kräftig rühren! Die Kloßmasse sollte gut verkleistert sein und etwas glasig aussehen. Die Brötchen in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit der Butter goldgelb rösten und mit etwas Salz würzen. Nun aus dem Kloßteig mit in kaltes Wasser getauchten Händen Klöße formen und in die Mitte ein paar Brötchenwürfel geben. Makellos rund und glatt muss er sein, damit kein Wasser beim Sieden (nicht Kochen) eindringen kann. Nach 15 bis 20 Minuten steigt er dann an die Oberfläche und ist damit bereit für den Sonntagsbraten.

Rezeptquelle: Herbert Frauenberger - Die besten Rezepte aus Thüringen.

Schwarzebeerkuchen aus dem Vessertal

Für den Teig:

  • 500g feines Mehl
  • 1 Würfel Frischhefe
  • 120 g Zucker
  • 150g Butter 
  • 1 Prise Salz
  • 1 zimmerwarmes Ei
  • 250ml lauwarme Milch

Für den Belag:

  • 2,5 Liter Blaubeeren/Heidelbeeren
  • 1,5 Liter saure Sahne (20% Fett)
  • 1 EL Mehl
  • 3 Eier
  • 110g Zucker
  • 1 Päckchen Puddingpulver (Vanille)
  • 0,5 Liter Milch
  • ca. 4 EL (Gelier-)Zucker und Grieß

 

Während der Thüringer Kloß überall im Thüringer Wald die Sonntagsbraten flankierte, hat jeder Landstrich seine ganz eigenen traditionellen Rezepte. Eines der leckersten führt uns nach Vesser im UNESCO-Biosphärenreservat Thüringer Wald. Jedes Jahr wird hier das traditionelle Schwarzebeerfest gefeiert. Und das hat seinen guten Grund: Die Blaubeere oder Heidelbeere, wie sie auch genannt wird, wird hier traditionell gesammelt und zu köstlichem Kuchen verarbeitet. Das mühsame Sammeln mit der Hand und die liebevolle Zubereitung machen den Kuchen zu einem wahren Hochgenuss des Sommers. Wie er geht, hat uns Sylvia Hamatschek aus Vesser verraten.

Zubereitung:

Zunächst die handverlesenen Blaubeeren gut abwaschen und zum Abtropfen in ein Sieb geben sowie den Ofen Umluft) auf 175 Grad vorheizen.
Dann die Hefe in lauwarmer Milch mit einem Löffel Zucker auflösen. Das Mehl fein sieben und in der Mitte eine Vertiefung ausbilden, in die dann die Hefemilch gegeben wird. 1 Prise Salz dazugeben und mit einem Teil des Mehls zu verrühren. Den Hefevorteig abgedeckt ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Zimmerwarme weiche Butter zusammen mit dem Ei und dem restlichen Zucker zum Vorteig geben und sehr gut kneten, solange, bis ein glatter Teig entsteht und nichts mehr an den Händen klebt. Nochmals 20 – 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Nun ist der Belag an der Reihe: Vanillepudding nach Anweisung mit 500 ml Milch kochen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Saure Sahne, Mehl, Zucker und drei Eigelbe gut miteinander verrühren. Steif geschlagenes Eiweiß sachte unterheben. 
Den Teig auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 0,5 Zentimeter dick ausrollen und mit einer Gabel hier und da einstechen.

Nach einer nochmaligen 10minütigen Ruhepause für den Teig, wird der abgekühlte Pudding gleichmäßig auf dem Teig verteilt und mit einem Spatel glattgestrichen. Nun kommen die Blaubeeren zum Einsatz und werden gleichmäßig auf die Puddingschicht gegeben. 4 EL Gelierzucker oder wahlweise Zucker und etwas Grieß darüber streuen. Die Saure-Sahne-Mischung darüber verteilen.
Nun den Kuchen ca. 45 bis 50 Minuten backen. Frisch aus dem Ofen nochmals leicht mit Zucker bestreuen und nun am besten über Nacht auskühlen lassen. 
Guten Appetit!

Inselsberger Pilzpfännchen

Zutaten für 4 Portionen

  • 800 g gekochte, fest kochende Kartoffeln
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 EL Öl, 4 Eier
  • 80 g Schmand
  • 800 g gemischte Waldpilze
  • 60 g Butter
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 4 Zweige Kerbel
  • Pfeffer, Salz
  • ½ TL edelsüßes Paprikapulver

 

Der Inselsberg wird zurecht auch als Balkon Thüringens bezeichnet. Der viertgrößte Berg Thüringens bietet auf seinen 916,5 m ü.NN. nicht nur einen sagenhaften Blick, sondern auch die höchstgelegenen Buchenbestände Thüringens. Gerade im Herbst finden Pilzsucher hier ein wahres Paradies. Schmackhaft zubereitet sind die Waldpilze zum Beispiel als „Inselsberger Pilzfpännchen“ ein echter Genuss. Wie es geht, verrät uns Profikoch Herbert Frauenberger.

Zubereitung:

Die Kartoffeln in nicht zu große, dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln fein würfeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden, Petersilie fein hacken. In vier kleinen Pfännchen je ein kleines Kartoffelomelett backen. Dafür je 1 EL Öl erhitzen, darin je 1/8 der Zwiebelwürfel glasig schwenken. Die Kartoffelscheiben auf die Pfännchen verteilen, mit Pfeffer, Salz sowie etwas edelsüßem Paprikapulver würzen und goldbraun braten. Die Eier ebenfalls mit Pfeffer und Salz würzen und etwas von den gehackten Kräutern dazugeben. Die gut verrührte Eimasse gleichmäßig auf die Pfännchen verteilen und in jeder Pfanne unter rühren ein kleines Kartoffelomelett zubereiten, das in eine Hälfte der Pfanne geschoben wird. Die Pfännchen zum Warmhalten in den Ofen stellen. 

In einer großen Pfanne die Butter auslassen, die restlichen Zwiebelwürfel glasig schwenken und die geputzten, geschnittenen Pilze zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und am Ende des Schmorens die gehackte Petersilie zugeben. Die Pilze neben die Kartoffelomeletts auf die Pfännchen aufteilen. Obenauf mit einem Esslöffel eine Schmand-Nocke setzen und die restlichen Kräuter, den gezupften Kerbel und einige Rosmarinnadeln darüber streuen. Das Gericht in den Pfännchen servieren. 

Tipp: Wer keine vier Pfännchen hat, kann natürlich das Kartoffelomelett auch in einer großen Pfanne zubereiten.

Saalfelder Ofendetscher

Zutaten für 4 Portionen

  • 500 g gekochte Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 150 g Mehl
  • Zucker
  • Zimt nach Belieben
  • ca. 150 g zerlassene Butter
  • etwas Milch

 

Ein echt nostalgisches Fingerfood-Erlebnis sind die traditionell auf der Herdplatte eines Küchenherdes gebackenen Ofendetscher. Der Detscher ist ein Saalfelder Kartoffel-Gebäck, für Kenner ein unwiderstehliches Ess-Vergnügen. In den früheren Jahrzehnten war der Detscher aufgrund seiner einfachen Zutaten ein „Arme-Leute-Essen“. Auch Butter war vor allem in den Kriegsjahren Mangelware und so wurde der Detscher nur mit Milch bestrichen. Traditionsgemäß isst die Familie gemeinsam direkt aus der Schüssel und trinkt dazu, seit Jahrzehnten, Malzkaffee.

Zubereitung:

Frisch gekochte Pellkartoffeln schälen, zerdrücken und mit einem rohen Ei vermengen. Dann soviel Mehl unterkneten, bis ein ausrollbarer, nicht mehr klebender Teig entsteht. Den Teig rollt man dann bis zu einer Stärke von 3 bis 4 mm aus, schneidet Rechtecke in der Größe 8 x 12 cm. Jetzt wird der Detscher - ohne Fett - auf einer Herdplatte eines nostalgischen Kohle-Küchenherdes gebacken. Die goldbraun gebackenen Detscher werden mit einer Milch-/Buttermischung oder mit reiner Butter bestrichen und mit Zucker (evtl. Zimt zugeben) bestreut. Nun ca. 10 bis 20 Minuten ziehen lassen, damit sie richtig „saftig“ werden. In einer Metallschüssel oder einem Bräter auf den Herd gestellt werden die Detscher bis zum vergnüglichen Detscheressen – mit den Fingern - warm gehalten. Fast könnte man sagen: Fingerfood aus alten Zeiten. 

Wer gerade keinen nostaligischen Küchenherd zur Hand hat, kann natürlich auch eine gute beschichtete Pfanne verwenden oder noch besser zum jährlichen Detscherfest nach Saalfeld kommen.